Más allá del paneer, los desconocidos quesos indios
Cuando piensas en gastronomía india, lo primero que te viene a la mente es la rica variedad de especias y el picante. Si conoces un poco más sabes que hay un queso capaz de conquistar el corazón de cualquiera, el paneer. Este queso fresco, es el abanderado de los quesos indios y como se puede combinar con casi cualquier cosa, en la India se disfruta de mil maneras posibles.
Para los que no lo conocéis os explico rápidamente. El paneer es un tipo de queso fresco de origen indio. Se hace al cuajar leche con un agente ácido como el zumo de limón, yo lo hago en casa a veces cuando se me estropea la leche. Los sólidos de la leche se recogen y se prensan para formar un queso sólido y desmenuzable. Este queso ni se fermenta, ni se madura, por lo que tiene un sabor fresco y suave.
Es un ingrediente clave en muchas recetas indias, particularmente en la dieta vegetariana. Este queso tiene una capacidad única de absorber sabores, por lo que es una excelente opción para combinar con otros ingredientes. Por ejemplo: el paneer tikka, son cubos de queso fresco marinados en especies y yogur y asados en un horno tandoor y son deliciosos. Otra forma de comerlo, muy habitual, es acompañado de verduras y salsa, como el palak paneer, un clásico con espinacas cremosas cocinadas con el queso.
Sin embargo, para mi sorpresa, después de años viajando a la India, leí un artículo sobre un cocinero cuyo objetivo era dar a conocer los quesos de la India. Y yo pensé, ¡¿cómo?! ¿Hay quesos en la India y yo no me he enterado? (Una de las cosas que más echo de menos en la India es el queso. El queso me hace feliz). Así que me puse a explorar y lo que encontré lo voy a compartir con vosotros.
La India no es Asturias pero hay, por lo menos, ocho variedades de queso, siete que yo haya probado y uno que no. Empezamos:
Kalari:
Este queso es tradicional de Jammu y Cachemira. Se elabora con leche de vaca y suele ahumarse, lo que le da un sabor muy especial, como a nuez. Este queso proviene de la cocina pahari (de montaña) de los pastores de esta zona que, como en todas partes, buscaban conservar la leche excedente de sus rebaños. El queso se calienta y se cuaja y luego se moldea en pequeñas bolas que se aplastan ligeramente. Luego se ahuman.
Una de las formas más populares de consumir este queso es a la parrilla, cocinado a llama abierta, o frito en una sartén hasta que esté crujiente. También se puede comer con rotis (pan plano) o con chutney. También lo incorporan a guisos y curries.
Chhurpi:
Este queso proviene de la zona montañosa del Himalaya, en el noroeste de la India. Se hace con leche de yak, principalmente, pero también de vaca. Se cuaja y una vez hecho se corta en trozos más pequeños y se vuelve a hervir para eliminar exceso de suero y obtener una textura más firme. Se presiona y se deja secar.
Este queso es super duro, muy duro, de hecho se ablanda con el tiempo y mucha saliva. Es muy difícil de morder, porque no tiene casi humedad, pero esto hace que se mantenga comestible durante años. Afortunadamente, existe una versión más suave (antes de ahumarse y secarse) que lo hace todo más sencillo. Esta versión te la pueden servir en curries y sopas. ¡Si te atreves prueba las dos versiones!
Bandel:
Proviene de Bengala Occidental. Parece ser que este queso lo trajeron los colonizadores portugueses. Es un queso semiduro, hecho de leche de vaca, con una textura seca y salado. Para hacerlo se calienta la leche y se cuaja, una vez hecho se separa el suelo, se recolecta y se coloca en moldes donde se prensa para eliminar el exceso de líquido. Luego se sumergen en agua salada lo que les da ese sabor tan característico y, ayuda en el proceso de maduración. Antes de consumirlo a menudo se hidrata lo que le da una textura más cremosa y hace que pierda algo de sal. Además, existen dos variedades: una blanca y otra ahumada más marrón.
Se suele comer con pan fresco o con crackers o en ensaladas. Este queso es típico de la cocina anglo-india de Kolkata.
Chhena:
Este queso es típico de las regiones de Odisha y Bengala Occidental. Es un queso fresco, similar al paneer, que se utiliza sobre todo para platos dulces y postres. Al igual que el paneer se hace calentando la leche y agregando un anticoagulante como el jugo de limón. Luego se hacen bolas con él.
La forma más habitual de consumirlo es hacer con él rasgullas, unas esponjosas bolas de chhena cocidas en almíbar de azúcar.
El chhena poda es una receta dulce en la que se mezcla con azúcar y especias y luego se asa para que tenga un color tostado. Una tarta de queso versión india.
Khoya:
Este queso se parece al ricotta o a nuestro requesón. Para prepararlo se cocina la leche a fuego lento hasta que se evapora casi todo el agua y queda una masa espesa y granulada. Así la lactosa de la leche se carameliza. El resultado es rico, cremoso y de sabor intenso.
Se utiliza para muchos postres y dulces de la cocina india. Entre ellos postres muy famosos que deberías probar cuando vayas a India. ¡Apúntalos! Gulab jamun, barfi, peda o rasmalai.
Lee también: Irresistibles: los dulces indios
Kalimpong:
Este queso proviene de Bengala Occidental, en el distrito de Darjeeling. Su origen está en una comunidad de misioneros suizos que lo introdujeron a principios del siglo XX. Este queso se elabora con leche de vaca que se calienta y se le añade un cuajo, después se moldean en pequeños bloques y se prensan. Es un queso semiduro, que se rompe ligeramente y con un sabor un poco ácido.
Se come como snack, en sándwiches o ensaladas.
Churu:
Este quizá sea el más desconocido de todos. Yo no lo he probado. Es un queso tipo azul originario del Himalaya. Es muy aromático y dicen que en nepalí "churu" significa "queso estropeado". Tiene una corteza azul con moho y un sabor penetrante. Se puede consumir también en Nepal, Bután y Tibet.
No puedo poneros una foto porque no la he encontrado. Bueno, encontré una pero, como yo no lo he visto en mi vida, no podría asegurar que fuera correcta. Así que ya sabéis, si alguien se lo encuentra que me mande una foto y un trozo para probarlo. ¡Gracias!
Topli Na Paneer:
Este tipo de queso pertenece a la comunidad parsi de la India, que emigraron desde Persia (la actual Irán) y se llevaron consigo sus tradiciones culinarias. Es un tipo de queso fresco casero que se hace cuajando la leche con un coagulante. La traducción del nombre "topli na paneer" significa "queso fresco en un cestillo", porque precisamente se utiliza un pequeña cesta para moldearlo y eliminar el exceso de suero.
Es un queso ligeramente salado. Se puede tomar sazonado con especias.
Y ya está, no conozco más, pero como buen amante del queso seguiré informándome y todo lo que encuentre os lo traigo.
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