El alma de la India: Guía para identificar los panes indios
Desde las bulliciosas calles de Delhi hasta las serenas aguas de Kerala un reconfortante aroma a pan recién horneado impregna el aire. En este artículo descubriremos cuáles son los panes icónicos de la India, más allá del famoso naan, que solemos encontrar en los restaurantes indios.
En la India existen muchas formas de pan aunque es muy diferente al que estamos acostumbrados aquí. En toda Europa el pan es esponjoso, hecho con harina y levadura, denso, con volumen y una estructura más masticable.
El pan indio es más ligero, más fino, delgado y suave, similar a una tortilla y mucho menos fermentado, ya que no suele llevar levadura.
Hay muchas variedades de pan, con diferentes tipos de harina y métodos de cocción, que hacen tengan un sabor y textura único. Cada región tiene sus propias especialidades. Aunque podemos diferenciar los del Norte y los del Sur, principalmente por sus ingredientes, métodos de cocción y tradiciones culinarias.
Los del Norte se hacen principalmente a base de trigo, son gruesos y cocinados en un tandoor o plancha; mientras que los del Sur, se hacen con harinas de arroz y otros granos, más delgados y fermentados. Los acompañamientos también varían, en el Norte se sirven con gravies y curries y, en el Sur, con chutneys y sambar.
Para empezar, podemos simplificar con dos de los más conocidos, de la zona norte: el roti o el chapati. Se hacen con harina de trigo integral, agua y sal y se cocinan a fuego directo en una plancha caliente, llamada tawa. Aunque, a veces, se refieren a ellos indistintamente, tienen ligeras diferencias. La principal es el tamaño y el espesor.
El roti es más grande y delgado. Se extiende en forma circular y se cocina hasta que adquiere una textura suave y flexible.
El chapati es más pequeño y más grueso. Se enrolla en forma de círculo y se cocina más para que se infle y tenga un exterior más crujiente.
Pero, si viajas a la India, te encontrarás muchas variedades más. Vamos a explorarlos:
1| Naan:
Este seguro que éste ya lo habéis probado en muchos restaurantes indios, porque parece ser la elección más popular. El naan es un pan de levadura suave y esponjoso que se hornea en un horno tandoor. Se prepara con harina de trigo, levadura, leche, yogur y sal. El naan se sirve caliente, como la mayoría de los panes en la India, y es perfecto para acompañar platos con salsas espesas o para hacer deliciosos kebabs.
2| Parathas:
Un pan plano que se hace con capas de masa. Se mezcla harina de trigo con aceite o ghee (mantequilla clarificada) para crear una textura suave. Los parathas se cocinan en una plancha muy caliente y se rellenan con muchos ingredientes: patatas, espinas, queso (o lo que tengas por casa). Son un desayuno muy habitual y se pueden mojar en algún chutney.
3| Puri:
El puri es un pan frito y esponjoso que se hace con harina de trigo integral (atta)y agua. Se fríe en aceite caliente hasta que se dora y se infla. Es muy popular para acompañar currys y para desayunar. ¡Sí! Es muy habitual comer un plato de curry para desayunar. ¡Otro día os lo cuento!
4| Kulcha:
Muy similar al naan, pero de la región de Punjab. Se elabora con harina de trigo, levadura, yogur y sal y se hornea, también, en un horno tandoor. La diferencia es que tiene una textura más densa y se puede rellenar con ingredientes como patatas, cebollas o paneer.
5| Bhatura:
Es un pan frito y esponjoso que se suele servir con chole (garbanzos especiados). Está hecho de masa fermentada que combina harina de trigo, yogur, levadura, sal y azúcar. Se fríe en aceite caliente hasta que se infla y adquiere un color dorado. A mí me recuerda a los puris, aunque éstos últimos no están fermentados y suelen ser de harina integral.
6| Appam:
Este pan ligero y esponjoso es del sur de la India. Se hace con una masa de arroz fermentado que incluye arroz, coco rallado, levadura, sal y azúcar. El appam se cocina en una sartén especial llamada appachatti que le da una forma característica de tazón.
7| Dosa:
La dosa es muy parecida a un crepe. También del sur de la India, son finas y crujientes hechas de masa de arroz y lentejas fermentadas. Se preparan mezclando arroz y lentejas urad remojadas, que luego se muelen y se dejan fermentar durante varias horas. Se cocinan en una plan caliente y se sirven con una variedad de rellenos y salsas.
8| Missi roti:
Es un pan plano de trigo integral y harina de garbanzo. Es un pan muy denso y la harina de garbanzo le da una textura terrosa y ligeramente dulce. Se mezclan con comino, cilantro en polvo, chile rojo y sal. Se cocina en una plancha y se come con yogur o chutney.
9| Rumali roti:
Uno de los panes más delicados. Se asemeja a un pañuelo "rumal " debido a su textura fina y ligera. Originario de Punjab es muy popular en todo el país. Se prepara con harina de trigo y agua, aunque a veces se le añade yogur o leche para hacerlo más flexible. Se estira la masa hasta obtener una lámina extremadamente delgada, similar a un pañuelo translúcido. Se cocina rápidamente en una plancha caliente y se pliega en suaves capas. Es muy versátil y perfecto para envolver y disfrutar con diferentes platos de la cocina india.
10| Sattu Paratha:
Muy parecido a los parathas, pero típico de la región de Bihar. Este pan se prepara con harina de garbanzo tostada y se mezcla con ingredientes como cebolla, chiles verdes, cilantro, comino y sal para crear un relleno sabroso y picante. Luego se envuelve en una masa de trigo y se cocina en una plancha muy caliente con aceite hasta que se dore. El resultado es un pan, crujiente por fuera y suave por dentro. Se puede acompañar de chutney y vegetales, como en la foto, yogur o ghee (mantequilla clarificada). Es muy popular para el desayuno o el almuerzo.
11| Pão:
Este pan a mi me recuerda mucho a nuestros molletes, quizás porque es típico de Goa y fue introducido durante la era colonial portuguesa. El pão es un panecillo suave, esponjoso y ligeramente dulce. Se come acompañando los picantes curries de Goa, pero también con muchos aperitivos como pão bhaji (un curry de vegetales con mucha mantequilla) o el vada pão (algo parecido a una hamburguesa india vegetariana).
Hemos explorado solo una pequeña muestra del deliciosos mundo de los panes indios. Recuerda, hay un mundo de panes esperando ser explorados y la mejor manera de experimentarlos es ¡viajando a India! Así que deja que tus papilas gustativas te guíen y prepara un sabroso viaje. ¡Buen provecho!
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